食品冷藏的原理與技術要點

冷藏又稱低溫貯藏，是指在0℃或略高于食品冰點的低溫環境條件下，對食品進行貯藏的方法。冷藏是通過抑制微生物及酶類的活動和降低食品基質中的活性，來防止食品腐敗變質，保持食品的新鮮度和營養價值。冷藏是目前效果較好、價格較低、保鮮時間校長、最普遍采用的食品貯藏方法。  
     
    一、食品的冷藏原理  
    食品的腐敗變質，主要是由于微生物的生物活動和食品中的酶所進行的生物化學反應所造成。動物性食品，如禽、畜、魚等在貯藏時很容易被細菌污染，細菌并很快繁殖，從而造成食品的腐敗。但是微生物的繁殖和酶活性的發揮，都需要適當的溫度和水分條件；環境不適宜，微生物就會停止繁殖甚至死亡，酶也會喪失催化能力，甚至被破壞。把動物性食品放在低溫條件下就可抑制微生物的繁殖和酶對食品的作用，可以貯藏較長時間而不會腐敗變質。  
    對于植物性食品，腐敗的原因是呼吸作用。水果、蔬菜在采摘后雖然不能繼續生長，但它們仍是一個有機體，仍然有生命，有呼吸作用。低溫能夠減弱果蔬食品的呼吸作用，延長它們的貯藏期限。但溫度不能過低，否則會引起植物性食品的生理病害，甚至凍死。因此植物性食品冷藏溫度應該選擇接近其冰點但又不致使植物發生凍死現象為宜。  
     
    二、冷藏庫的建造要求  
    1、隔熱層的隔熱性能要好。隔熱層的隔熱性能越好，耗冷量越小，所引起的庫溫波動也就越小，從而有利于貯藏物的質量保持，延長貯藏時間，減少貯藏物的干縮損耗，同時可以節省制冷設備的投資和運轉費用。  
    2、注意隔熱層外側的防潮。冷庫圍護結構兩側的溫度不一致，易形成水蒸氣分壓差，伴隨熱量的傳遞，庫外的水蒸氣就會向庫內滲透，故應設置防潮隔氣層。常見的防潮方法有3種：瀝青防潮、塑料薄膜防潮及使用金屬夾心板兼作防潮層。  
    3、安裝良好的抽氣系統。食品在冷庫內貯藏一定時間后易積累二氧化碳、乙烯等氣體物質，故需安裝良好的抽氣系統，以便經常換入新鮮空氣，以利于食品的貯藏保鮮。  
    4、選擇合適的制冷系統。冷庫是通過人工制冷的方法來獲取冷量的。目前常用液體氣化制冷法或蒸氣制冷法。蒸氣制冷法可分為壓縮式、吸收式、噴射式3種制冷方式，其中以壓縮式最為廣泛。壓縮式制冷機主要由壓縮機、冷凝器、調節閥和蒸發器4部分組成，它是一個閉合循環系統。  
     
    三、冷藏時應注意的一些問題  
    1、預冷。預冷是食品在長途運輸或冷藏前預先進行的一種冷卻方法，其要求是將待貯食品快速降至規定溫度。它是維護被運輸食品的品質和延長貯藏壽命的重要措施。預冷通常在冷庫和預冷間進行。常用的預冷方法有自然空氣冷卻、通風冷卻、真空冷卻及冷水冷卻。經預冷處理后的食品應迅速置入低溫環境中貯藏。  
    2、溫度允許的變化范圍與貯藏期限。冷藏庫中的溫度并不可能恒定在某一溫度值上，因制冷機性能、庫容大小和內外溫差等因素會使庫溫在一定范圍內波動。一般而言，食品以貯藏溫度較低，且變化范圍越小越好。這樣有利于食品保鮮，防止損耗及低溫生理病害。  
    3、溫度的控制。不同的食品具有不同的最適冷藏溫度。冷庫溫度和入庫后食品的溫度受多種因素的影響，如入庫時食品的溫度與庫溫的差別、制冷機的效能與庫容、庫內空氣流通情況、堆碼方式，食品品種及成熟度等。入庫時應合理堆碼，根據實際情況調節庫溫；出庫前需采用逐步升溫方法，以免因內外溫差大，而造成食物表面凝結水珠。  
    4、濕度的控制。冷庫常因蒸發器大量吸熱而不斷地在其上結附冰霜，又不斷地將冰霜融化流走，致使庫內濕度常低于食品貯藏對濕度的要求。可以采用增大蒸發器面積、減少結霜，安裝噴霧設備或自動噴濕器來調節冷庫內濕度。另外，當因貨物出入頻繁，使庫內相對濕度增大時，可安裝吸濕器吸濕，并加強冷庫管理，嚴格控制貨物和人員的頻繁出入。